La vinification sous la mer,
une méthode brevetée et unique au monde
L'IDEE
« En 2001, en travaillant chez Chandon en Argentine, je me suis rendu compte que les paramètres physiques recherchés pour la seconde fermentation du vin effervescent en cuve étaient tous présents naturellement en milieu marin »
LA VINIFICATION OCEANE
Emmanuel Poirmeur dépose en 2007 le brevet de vinification et d’élevage de vins sous l’eau. Ce nouveau procédé va rechercher des conditions physiques nécessaires pour la réalisation de la vinification : pression, obscurité, inertie thermique et surtout agitation notamment en raison des variations de pression liées aux marées.
Depuis 2008, EGIATEGIA réalise des fermentations en cuves dans la Baie de Saint-Jean-de-Luz à 15m de profondeur. L’étape qui y est réalisée est une seconde fermentation alcoolique, autrement appelée « prise de mousse » ou « tirage » dans les méthodes de vinifications effervescentes. Ce procédé remet en valeur le rôle crucial des levures dans le procédé de vinification.
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En effet, comme dans tous les vins les levures jouent un rôle fondamental, rôle souvent méconnu voire injustement négligé. Leurs métabolisme lors de la fermentation alcoolique transforme certes le sucre en alcool mais est également à l’origine de nombreux arômes dits secondaires... Une fois la fermentation alcoolique réalisée, l’autolyse de ces mêmes levures sous forme de lies de plus en plus fines libère là encore d’autres composés aromatiques.
Dans le milieu sous-marin, cet environnement aux conditions physiques extraordinaires, le métabolisme des levures et leurs autolyses sont modifiés. Sont ainsi révélés de nouveaux profils aromatiques qui n’apparaissent pas à terre dans des conditions plus classiques.
L’originalité de ce concept consiste également à réaliser en cuves dans des conditions sous marines les étapes fondamentales de l’élaboration du vin et non pas un simple vieillissement de vin fini en bouteilles. Ces cuves aux formes étudiées ont été spécifiquement mises au point et brevetées pour cet usage afin de permettre en toute innocuité l’équilibre des pressions entre l’extérieur (l’océan) et l’intérieur (le vin).
Cette méthode de vinification pionnière et extraordinaire révèle des arômes qui ne se développeraient pas spontanément autrement que par ce procédé sous-marin.
EGIATEGIA : DES VINS AUX NOTES ÉTONNANTES RÉVÉLÉES PAR LE MILIEU SOUS-MARIN
Le vin est élaboré à partir de vins issus de cépages aux profils aromatiques sélectionnés et vinifié une première fois pour l’immersion.
En effet, comme pour les grands vins effervescents, la sélection les raisins, leur pressurage et leur première fermentation sont trois étapes préalables sensibles et clé pour la suite de la vinification. Au même titre que tous les vins ne se bonifient pas lors d’un élevage en barriques, tous ne sont pas non plus magnifiés par l’immersion.
